Análisis del riesgo de cáncer asociado a la presencia de acrilamida en los alimentos

 alimentos ricos acrilamida

La acrilamida es una sustancia química que se crea de forma natural en productos alimenticios que contienen almidón durante procesos de cocción cotidianos a altas temperaturas (fritura, cocción, asado y también durante procesos industriales a 120ºC y a baja humedad).

La acrilamida ha sido comúnmente utilizado en la industria, como coagulante en el tratamiento de agua, en aditivos durante la fabricación de papel o en material de rejuntado para presas, túneles y otras construcciones de edificios subterráneos.

En el año 1994, la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer incluyó la acrilamida como uno de los productos químicos industriales con un riesgo carcinogénico potencial para los humanos, aunque siguió usandose con regularidad.

A finales del año 2002, se detectó acrilamida en alimentos calientes, donde su formación dependía de la temperatura. Se detectaron niveles moderados en alimentos ricos en proteínas calentados, pero se detectaron mayores contenidos en alimentos ricos en carbohidratos.

Es importante destacar que la acrilamida no se pudo detectar en alimentos hervidos o sin calentar.

Acrilamida en los alimentos

La acrilamida en los alimentos podría formarse durante la cocción a alta temperatura mediante varios mecanismos. Los estudios han demostrado que se forma principalmente a partir de aminoácidos libres, asparagina y azúcares reductores, como la glucosa y la fructosa, durante la cocción a alta temperatura a través de las reacciones de Maillard, una serie de reacciones no enzimáticas entre los aminoácidos libres y los azúcares reductores, que es responsable del sabor y color generado durante la cocción.

Esto explicaría la formación de acrilamida en alimentos cocidos ricos en asparagina, por ejemplo, en cereales y patatas. De hecho, la concentración de azúcares reductores en los alimentos es el principal determinante de la formación de acrilamida, en comparación con el contenido de asparagina.

Además de los alimentos a base de papa y cereales, las bebidas de café adquiridas en las máquinas expendedoras también contienen cantidades importantes de acrilamida.

Según un informe de finales de 2018 publicado por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y nutrición, las principales fuentes de acrilamida presentes en los alimentos varían con la edad.

  • Adultos: los productos derivados de las patatas fritas (incluyendo las patatas fritas y las patatas asadas) representan hasta el 49% de la exposición media en adultos, el café un 34% y el pan blando un 23%, seguidos por las galletas, las galletas saladas y el pan crujiente y otros productos derivados de las patatas.
  • Niños (> 1 año) y adolescentes: los productos derivados de las patatas fritas (excepto las patatas chips y los aperitivos) presentan hasta un 51% de toda la exposición a través de la dieta. El pan blando, los cereales de desayuno, las galletas y otros productos derivados de los cereales o de las patatas pueden contribuir hasta con un 25%. Los alimentos procesados para bebés con cereales representaban hasta el 14% de la exposición para los bebés. Los pasteles y los productos de confitería hasta el 15% para niños y adolescentes, y las patatas chips y los aperitivos el 11% para los adolescentes.
  • Bebés (< 1 año): los alimentos para bebés que no son elaborados a base de cereales, los que han sido elaborados a base de cereales (sobre todo biscotes y galletas) y otros productos derivados de las patatas contribuyen con un 60%, 30% y 48%, respectivamente.
 acrilamida alimentos dependiedo del tostado
Cantidad de acrilamida en los alimentos dependiedo del tostado

Aunque algunas categorías de alimentos, como las patatas fritas o los aperitivos y los sucedáneos del café, contienen niveles relativamente elevados de acrilamida, su contribución global a la exposición a través de la dieta es limitada si se sigue una dieta normal variada.

La acrilamida también está presente en el tabaco, que además es una fuente de exposición no dietética para los fumadores y los no fumadores (fumadores pasivos). Para los fumadores, el tabaco es una fuente de exposición de acrilamida más significativa que los alimentos.

Como la acrilamida tiene una gran variedad de usos industriales no alimentarios, también puede darse el caso de que algunas personas se expongan en el lugar de trabajo mediante absorción epidérmica o inhalación.

Acrilamida y cáncer

Desde el descubrimiento de acrilamida en los alimentos, numerosos estudios se han propuesto explorar el potencial carcinogénico en los seres humanos. Aunque se demostró que era carcinogénico en modelos de roedores tanto en machos como hembras, numerosos estudios no informaron una asociación estadísticamente significativa entre la ingesta de arilamida en la dieta y varios cánceres en humanos, por ejemplo, cáncer de páncreas, próstata, mama, ovario y endometrio.

Pocos estudios informaron una posible asociación entre la ingesta de acrilamida en la dieta y el riesgo de cáncer. Por ejemplo, puede aumentar el riesgo de melanoma maligno cutáneo en los hombres, de neoplasias malignas linfáticas (es decir, mieloma múltiple y linfoma folicular) en los hombres.

Un estudio reciente reveló que la ingesta de acrilamida en la dieta se asoció con un aumento de la mortalidad por cáncer en los adultos mayores chinos. Cuando se comparan con el cuartil más bajo (<9.9 μg / día) y el más alto (> 17.1 μg / día) de la ingesta de acrilamida, los índices de riesgo multivariables fueron 1.9, 1.9 y 2.0 para la mortalidad por cáncer en general, digestivo y respiratorio, respectivamente.

acrilamida patatas fritas doradas y tostadas

Conclusiones

La Organización Mundial de la Salud considera que la acrilamida pertenece al grupo de los productos químicos que no poseen un umbral identificable a partir del cual presenten efectos. Esto significa que una baja concentración conlleva un bajo riesgo, pero siempre existe riesgo si se ingiere el tóxico.

A escala doméstica, la forma de reducir el contenido de acrilamida en los alimentos es utilizando temperaturas de fritura más bajas. En la industria de la alimentación se están incorporando diferentes medidas técnicas orientadas a disminuir los niveles de acrilamida presentes en sus alimentos.

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha publicado una opinión científica en junio de 2015 tras una rigurosa evaluación del riesgo de la presencia de acrilamida en alimentos para la salud pública y ha concluido lo siguiente:

  1. Basándose en estudios con animales, la EFSA confirma, tras realizar evaluaciones previas, que la acrilamida en alimentos aumenta de forma potencial el riesgo de desarrollar cáncer de los consumidores de todas las edades.
  2. Como la acrilamida está presente en una gran variedad de alimentos de consumo diario, afecta a todos los consumidores, pero los más expuestos son los niños debido al peso corporal.
  3. Los posibles efectos nocivos de la acrilamida en el sistema nervioso, el desarrollo pre y postnatal y en la reproducción masculina no se han considerado peligrosos, basándose en los niveles actuales de exposición a través de la dieta.
  4. Los grupos de alimentos más importantes que contribuyen a la exposición a la acrilamida son las patatas fritas, el café, las galletas, las galletas saladas, el pan crujiente y el blando.
  5. Los ingredientes y las condiciones de almacenamiento y procesado (sobre todo la temperatura) influyen considerablemente en la formación de acrilamida en alimentos.
  6. La forma de cocinar los alimentos puede tener un impacto sustancial en el nivel de acrilamida al que se exponen los humanos mediante la dieta.

 

Referencias:

  1. Acrilamida en la dieta y riesgo de desarrollar cáncer: hechos a considerar.
  2. Informe AECOSAN sobre acrilamida: Con la acrilamida no desentones, elige dorado, elige salud.

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