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Recomendaciones de los chefs para cocinar las legumbres

12 de noviembre de 2018

consejos cocinar legumbres

Os transmitimos hoy las recomendaciones para cocinar las legumbres ofrecidas por los numerosos chefs que participaron en la confección del documento Legumbres españolas, con garantía de calidad y origen reconocida en la Unión Europea, publicado por el Ministerio de Agriculturay Pesca, Alimentación y Medio Ambiente del Gobierno de España.

El documento describe en profundidad las diferentes legumbres cultivadas en territorio español que han sido condecoradas como Denomición de Origen Protegida (DOP) o Indicación Geográfica Protegida (IGP). Además, ofrece recetas con una pinta extraordinaria y, muchas de ellas, saludables, y algunos consejos de interés, como estos que pasamos a reproducir.

Recomendaciones de los chefs para cocinar las legumbres

Las recomendaciones de los chefs para cocinar las legumbres son las siguientes. No abarcan todo lo que se debe de saber respecto al cocinado de las legumbres pero sí que proporcionan consejos y sugerencias interesantes:

Remojo previo

No siempre hace falta poner en remojo las lentejas, como sí ocurre con otras legumbres. Si vamos a cocinarlas en una olla a presión, no es necesario ponerlas a remojo. Pero si las vamos a cocinar en una cazuela normal, conviene sumergirlas 8 o 10 horas en agua fría antes de utilizarlas. (Iván Cerdeña)

El garbanzo es la única legumbre que debe ponerse remojar en agua caliente. Lavando primero los garbanzos con agua caliente y abundante sal y después eliminando las posibles impurezas, retirando esa agua. Luego volvemos a poner en el bol con agua caliente y abundante sal durante 24 horas. Por otro lado, al cocer los garbanzos el agua debe estar hirviendo. (Iván Muñoz)

Las fabas son una legumbre muy versátil. Para una buena fabada, es esencial poner las fabas a remojo el día anterior y, en la olla, colocar primero el compango y después la legumbre. Cuando todo empiece a hervir se despuma y después se baja el fuego al mínimo durante aproximadamente dos horas moviendo la olla muy suavemente cada poco y sin meter la cuchara ya que romperíamos las fabas. (Vanesa Caso)

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Cantidad de agua para la cocción

Aunque depende del tipo de lenteja, en líneas generales, hay que poner tres veces el mismo volumen de agua que de lentejas. Tras cubrir las lentejas con agua, ésta deberá sobresalir entre 3 y 5 centímetros. No conviene agregar más agua a media cocción, ya que esto ayudará a que suelten su piel, con el riesgo de que se deshagan. (Pedro Larumbe)

Cuando las judías pierden la piel puede deberse a dos razones: o no son de buena calidad o quizás las hayamos cocinado con demasiada cantidad de agua. Lo óptimo es cocinarlas con la cantidad justa de líquido e ir añadiendo, si se necesita, más agua, ir añadiendo durante la cocción. (Javi Estévez)

Otros

No debemos cocer las legumbres con fuego fuerte ya que éste tiende a romper las legumbres estropeando el aspecto final del guiso, por lo que es mejor un fuego bajo y constante. Si cocemos las legumbres por separado, antes de incorporarlas a la realización del plato final mejoraremos su sabor si incorporamos un trozo de cebolla, unos ajos enteros, laurel o hierbas aromáticas, unos granos de pimienta, etc. similar. (Rubén Sánchez-Camacho)

No conviene remover las legumbres con cucharas de madera o cualquier otro utensilio para que no se despellejen, si tenemos que moverlas mejor menear un poco la olla. Por otro lado, a no ser que queramos un guiso muy caldoso, la cantidad de agua a añadir debe ser de unas 3 veces el volumen de legumbres secas. (Roberto Capone)

Cuando los garbanzos estén bien cocidos, los retiraremos del fuego y los colaremos para retirar el agua de cocción. Según el tipo de garbanzo y de la intensidad del fuego tardarán más o menos en hacerse. Deberemos tener en cuenta los ingredientes que añadamos, por ejemplo jamón, para calcular la cantidad de sal que debemos incorporar a la cocción. (Juan Antonio Medina)

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Con la olla a presión, los garbanzos, o el cocido, se hacen más rápido, pero el caldo queda más liquido que cuando se hacen con una olla normal. Si no disponemos de tiempo suficiente, para que el caldo espese, podemos esperar diez minutos más después de abrir la olla. (Justo Almendrote)

Se suele decir que, respecto a las legumbres, no hay nada como escuchar ese “chup chup” de una cocción lenta y primorosa, pero si disponemos de poco tiempo, en la olla a presión podemos obtener muy buenos resultados, acortando el tiempo de cocción. (Jesús Almagro)

Si no dispones de mucho tiempo para poner a remojo las judías blancas, ponlas en una olla y añade agua fría hasta cubrirlas. Ponlas al fuego medio, con un poco de sal. Cuando hiervan unos diez ó quince minutos, añadir agua fría, para cortar el hervor. Dejamos reposar dentro del agua y veremos que la legumbre dobla volumen,escurrimos y ya las tenemos listas.para hacer nuestro puchero. (Javi Peña)

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Os transmitimos hoy las recomendaciones para cocinar las legumbres ofrecidas por los numerosos chefs que participaron en la confección del documento Legumbres españolas, con garantía de calidad y origen reconocida
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