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Aceite de oliva virgen extra, el mejor aceite para cocinar y freir

24 de septiembre de 2018

 aceite freir alimentos

En un artículo anterior habíamos profundizado en cuáles son los mejores aceites para incluir en nuestra dieta. Vamos a ver hoy cuál es el mejor para cocinar y freir.

Aunque hemos abordado este particular en varias ocasiones lo hacemos hoy desde un prisma diferentes. Presentando las conclusiones ofrecidas por Lucia Redondo en su conferencia El fin de las dietas bajas en grasas, en la X feria alimentación y salud, Balaguer (Lleida) los días 21 y 22 de Octubre 2017.

Lucía Redondo es Dietista-Nutricionista, docente e investigadora. Actualmente realiza su tesis doctoral entre Valencia y el Instituto Rowett de la Universidad de Aberdeen (Escocia). Durante 8 años ha sido profesora del Ciclo Formativo de Dietética del IFPS Roger de Llúria en Barcelona.

Fuente del vídeo: Mindalia Television

Aceite de oliva virgen extra, el mejor aceite para cocinar y freir

Redondo ha realizado su tesis doctoral precisamente sobre la estabilidad oxidativa de los aceites que están presentes a diario en nuestros platos por lo que sus conclusiones están bien fundamentadas.

Según Lucía, los factores que influyen en la estabilidad de los aceites y que determinan cuáles son los mejores y cuáles los peores aceites para cocinar, son los siguientes:

  • Número de insaturaciones
  • Tamaño de los ácidos grasos
  • Ácidos grasos libres
  • Hierro y cobre
  • Clorofila (+ luz)
  • Temperatura
  • Luz
  • Antioxidantes

De entre todos los aceites utilizados en la cocina, se han alcanzado las siguientes conclusiones:

  • El aceite de oliva virgen extra, envasado en frío, es el más estable. Dentro de ellos, dependiendo de la oliva de origen, algunos lo son más que otros. Entre estas variedades se puede destacar la picual como una de las más estables ante las altas temperaturas. Debido al contenido en clorofila del aceite de oliva virgen extra es importante guardarlo alejado de la luz. Por otra parte, el romero mejora la estabilidad oxidativa de los aceites por lo que puede ser muy interesante añadir romero al aceite de fritura (de oliva virgen extra) o hacer un aceite macerado con romero.
  • Los aceites utilizados en churrería son los peores de todos los analizados.
  • Los aceites de girasol, sésamo, lino, coco o la mantequilla no deben utilizarse para cocinar puesto que se degradan con facilidad a altas temperaturas, originando compuestos muy tóxicos.
Ver  Denominaciones de Origen del aceite de oliva en España

En conclusión, la mejor opción a nuestra disposición para cocinar y freir es, sin duda, el aceite de oliva virgen extra. Un aceite, además, fantástico consumido en crudo, al igual que algunos de los aceites señalados anteriormente, como el aceite de girasol, sésamo, lino, almendras o colza, todos ellos, eso sí, de primera extracción en frío.

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