Temperaturas mínimas para cocinar la carne y el pescado

3 de septiembre de 2018

 termometro cocinar alimentos carne

Aunque en las tecnicas culinarias que se suelen utilizar más a menudo (vapor, horneado, fritura, brasa) las temperaturas que se alcanzan son elevadas es interesante conocer cuales son las temperaturas mínimas a las que debemos cocinar la carne y el pescado para asegurar la muerte de las bacterias que puedan contener.

Quizás os resulte interesante echar un vistazo al artículo de carácter más general sobre las recomendaciones de la OMS para evitar las enfermedades transmitidas por los alimentos que publicamos a comienzos de este verano de 2018.

Temperaturas mínimas para cocinar la carne y el pescado

Vamos a ver dos referencias distintas aunque, afortunadamente, bastante similares en sus recomendaciones sobre las temperaturas mínimas para cocinar la carne y el pescado.

Comenzamos con la información incluida en el Documento Base Para La Revisión De Las Guías Alimentarias Para La Población Argentina realizado por la Asociación Argentina de Dietistas y Nutricionistas Dietistas (AADYND) del Colegio de Nutricionistas de la Provincia de Córdoba (CNPC) en el año 2013.

Según este documento, la muerte térmica de las bacterias, no esporuladas, patógenas se completa cuando se llega alrededor de 70ºC. Algunas de las recomendaciones oficiales para la cocción de las carnes es de 71ºC en el centro de la pieza. El Códex Alimentarius recomienda para la producción de carnes seguras en el centro un mínimo de 63ºC para eliminar la contaminación con Salmonella.

Coincidentemente con este trabajo, las Normas de Buenas Práctica de Manipulación de los Comedores Escolares exigen una temperatura de cocción mínima en el centro del alimento de:

  • 80ºC para carne vacuna (hasta desaparición de jugos rosados).
  • 95ºC para pollo entero ( en la pata o muslo, hasta que en las articulaciones no se observe sangre) ‘o 80ºC en el deshuesado (hasta carne color blanco opaco).
  • 80ºC en el caso de pescados (hasta observar que la carne esté blanca, se desprenda fácilmente de la espina y se desmenuce).

Se estima que freír, hervir u hornear el alimento a una temperatura —mínima— de 60ºC durante un minuto es suficiente para matar a los parásitos viables del anisakis, una de las contaminaciones más habituales en el pescado.

Por otra parte, la siguiente tabla nos presenta las recomendaciones de la FDA sobre las temperaturas mínimas internas adecuadas para cocinar los alimentos.

La FDA (Administración de Alimentos y Medicamentos, en sus siglas en inglés), la agencia del gobierno de los Estados Unidos responsable de la regulación de alimentos, medicamentos, cosméticos, aparatos médicos, productos biológicos y derivados sanguíneos.

temperaturas-minimas-coccion-fda

Como referencia podemos considerar las siguientes equivalencias entre las temperaturas indicadas en las tablas y las usadas conmunmente fuera de los países anglosajones:

  • 140ºF=60ºC
  • 145ºF=63ºC
  • 160ºF=71ºC
  • 165ºF=74ºC

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