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Pérdidas de nutrientes según el tipo de cocción

23 de abril de 2018

 tipos de coccion

Hace unas semanas nos centrábamos en la interesante alteración de las vitaminas de los alimentos por agentes físicos como la luz, el calor o el oxígeno. Profundizamos en esa línea analizando las pérdidas de nutrientes según el tipo de cocción, relacionada en algunos puntos con las alteraciones anteriores.

Pérdidas de nutrientes según el tipo de cocción

La siguiente tabla nos muestra las pérdidas de nutrientes (proteinas, hidratos de carbono, vitaminas y minerales) según el tipo de alimento y las formas de cocción más habituales.

perdidas de nutrientes por tipo de coccion

Algunas reflexiones interesantes que se podrían extraer son (entre otras):

  • Parte de los minerales y vitaminas presentes en los alimentos, cuando los hervimos, pueden pasar al agua del guiso por lo que es importante aprovechar siempre el líquido, rico en nutrientes.
  • La mejor forma de cocinar la verdura para evitar estas pérdidas es al vapor.
  • La vitamina C es la más delicada al cocinar los alimentos, junto con la vitamina B1
  • En la carne se producen algunas perdidas de vitaminas hidrosolubles con la cocción, si bien el contenido en minerales no parece ser afectado.
  • En el pescado ocurre al revés, con las diferentes cocciones se produden perdidas de minerales y algunas, menos significativas, de vitaminas.

Es importante tener en cuenta que esta tabla no es la única referencia que se debe considerar a la hora de evaluar el mejor método de cocinado. Por ejemplo, parrilla, asados o frituras (quizás al horno) presentan el gran inconveniente de las altas temperaturas que se alcanzan, que dan lugar a la aparición de sustancias tóxicas perjudiciales para la salud. Las frituras pueden presentar un problema debido al incremento en contenido graso del alimento dependiendo del aceite de fritura y su calidad o deterioro. Algo semejante pasa con las conservas.

Ver  Recomendaciones del consumo de grasas en la alimentación

Un campo de estudio muy interesante es este, imposible de abarcar en un artículo de esta longitud, aunque consideramos que es conveniente ir arrojando luz sobre él, aunque sea analizando efectos concretos como el que hemos visto hoy.

Aquí podréis encontrar unos interesantes artículos sobre sobre ventajas e inconvenientes de cocinar los alimentos, complementando la información ofrecida en este artículo.

Fuente:

TABLAS DE COMPOSICIÓN 2003 (6ª edición). Alimentos y Nutrición Artificiales. Autores: Sebastián Fernández Lloret y Esther Burgaleta Mezo

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