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Alteración de las vitaminas de los alimentos por agentes físicos

2 de abril de 2018

 vitaminas alimentos

Las vitaminas son sustancias orgánicas, de naturaleza y composición variada, imprescindibles para los procesos metabólicos de los seres vivos. El cuerpo humano no puede sintetizar las vitaminas por lo que se deben obtener a partir de los alimentos. Las vitaminas se encuentran en pequeñas cantidades en los alimentos pero son indispensables para la vida, la salud y la actividad.

Las vitaminas se suelen dividir en hidrosolubles y liposolubles.

  • Las vitaminas hidrosolubles son, como su propio y acertado nombre indica, solubles en agua y se suelen eliminar a través de la orina. Su almacenamiento, salvo en el caso de la vitamina B12, es limitado por lo que se deben aportar regularmente en la alimentación.
  • Las vitaminas liposolubles se disuelven en grasas y aceites. Por ello, se incorporan en la grasa de los alimentos que las contienen y se pueden almacenar, en mayor o menor medida en nuestras reservas lipídicas y, por tanto, no se requiere una ingesta diaria.

Tanto el exceso como el deficit de vitaminas puede tener consecuencias para el organismo por lo que debe ser controlado, si bien es raro que se produzcan excesos si las vitaminas provienen de los alimentos, siendo más delicado si tomamos suplementos vitamícos (aunque como hemos venido viendo no parece ser una opción recomendable). Si seguimos una dieta equilibrada y saludable no es de esperar ninguna carencia o exceso de vitaminas.

Alteración de las vitaminas de los alimentos por agentes físicos

Algunas vitaminas son muy sensibles a la alteración por la acción de algunos agentes físicos por lo que es conveniente tenerlo en cuenta. Lo vemos en detalle en la siguiente tabla:

Ver  Tipos de grasas de los diferentes aceites

alteracion vitaminas agentes fisicosPodemos resumir las conclusiones más importantes:

  • Las vitaminas liposolubles se deterioran facilmente con la luz del sol por lo que no conviene exponer a la luz los alimentos que las contienen. También son muy sensibles ante el oxígeno, por lo que no conviene dejar los alimentos al aire libre.
  • Las vitaminas hidrosolubles son más estables que las liposolubles pero también son, por lo general, sensibles a la luz solar.
  • La vitamina C se deteriora rapidamente en presencia del oxígeno.
  • Las vitaminas D, A, C y el ácido pantoténico se deterioran con el calor y, por tanto, con la cocción, lo que también puede ser interesante tener en cuenta.

Una tabla muy interesante a tener en cuenta a la hora de preparar y conservar los alimentos.

Fuente:

TABLAS DE COMPOSICIÓN 2003 (6ª edición). Alimentos y Nutrición Artificiales. Autores: Sebastián Fernández Lloret y Esther Burgaleta Mezo

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