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¿Engorda el pan blanco? ¿Y el pan integral? Respuestas del proyecto SUN

19 de febrero de 2018

pan-integral-pan-blanco

Auque se ha extendido la idea de que los alimentos ricos en hidratos de carbono favorecen el riesgo de desarrollar obesidad esto no está claro a nivel científico y los resultados de diferentes estudios son incosistentes. Más aún, como veremos y como hemos venido insistiendo durante años, el papel de los hidratos de carbono refinados y los integrales puede ser muy diferente. Hoy nos centramos en las conclusiones del proyecto español SUN sobre si el elevado consumo de pan blanco o de pan integral está relacionado con un aumento de peso.

En este artículo cuando nos referimos al pan integral se considera elaborado con harina integral procedente del grano entero molido, a diferencia del pseudo-integral o de salvado, elaborado con harina refinada a la que se añade salvado. El pseudo-integral aporta más fibra que el pan blanco pero el resto de nutrientes aparecen en cantidades similares.

 pan blanco pan integral composicion

Composicion pan blanco vs pan integral

¿Engorda el pan blanco? ¿Y el pan integral? Respuestas del proyecto SUN

El proyecto SUN (Seguimiento de la Universidad de Navarra) es un estudio español de cohortes prospectivo multipropósito. El grupo de estudio se comenzó a seleccionar en 1999, siguiendo los modelos creados en la Universidad de Harvad (Boston, Estados Unidos) para los estudios “Nurse’s Health Study” y “Health Progessionals Follow up Study”.

En este estudio la incorporación de participantes es continua (ha llegado a contar con más de 22.000) y se analiza un amplio y diverso espectro de hábitos de salud y enfermedades.

Aunque el pan integral era un elemento fundamental de las dietas tradicionales meditarráneas y se consumía en todas las comidas, en las últimas décadas ha sido claramente sustituido por el pan blanco. Lo mismo ha pasado con los cereales integrales, reemplazados por las harinas refinadas.

Ver  El uso prolongado de suplementos para adelgazar puede producir daños hepáticos

En el proyecto SUN el consumo medio de pan blanco era de 65 g/día mientras que el de pan integral era de 11g/día. En la población española general la diferencia es aún mayor según los datos de consumo: 77 y 6 g/día, respectivamente. Esto podría tener efectos negativos sobre varias enfermeades, incluyendo el aumento de peso.

Los resultados obtenidos a partir de los datos del proyecto SUN mostraron que un consumo elevado de pan blanco (2 o más raciones al día; 6 o más rebanadas) fue un factor de riesgo independiente en el desarrollo de sobrepeso/obesidad, mientras que, sin embargo, no se observaron diferencias estadísticamente significativas para el pan integral.

Además, los resultados indican que en una población que sigue una Dieta Meditarránea un alto Índice Glucémico y Carga Glucémica no se asociaron con una mayor ganancia de peso ni con un mayor riesgo de sobrepeso/obesidad.

Estos resultados están en consonancia con los obtenidos a partir de una submuestra del estudio PREDIMED que indicaban que disminuir el consumo de pan blanco, pero no el de pan integral, junto al seguimiento de un patrón de dieta mediterránea se asoció tanto a una menor ganancia de peso como de grasa abdominal.

Para explicar los efectos en la salud de los alimentos ricos en hidratos de carbono no basta con utilzar el Índice Glucémico o la Carga Glucémica de forma aislada sino que son muy importantes, no tanto la cantidad como la naturaleza de los hidratos de carbonos (simples vs complejos), el contenido en fibra y otros micronutrientes presentes en los productos de los granos integrales.

Ver  Receta de pan integral de centeno

Varios estudios han sugerido que el sustituir el pan blanco por el pan integral podría reducir el riesgo de diabetes.

Aunque diversos estudios han concluido que un consumo elevado de carbohidratos no tenía asociación positiva con la obesidad hay que tener en cuenta que existen mecanismos que relacionan el desarrollo de algunas enfermedades crónicas con dietas con alto Índice Glucémico.

Aún así hay que tener en cuenta las limitaciones del estudio SUN y que pudiera ocurrir que el aumento de peso asociado al consumo de pan blanco sea debido a los demás alimentos que se consumen con el pan. Por otra parte, las recomendaciones han de ser prudentes y claras, de tal manera que ante la asociación de pan blanco con obesidad no se recurra a otros productos peores en desayunos o meriendas, como puede ser la bollería industrial. En este caso sería peor el remedio que la enfermedad.

Se puede concluir, con bastante rotundidad que la evidencia científica actual indica la conveniencia de sustituir el pan blanco por el pan integral. Más en general, la conveniencia de sustituir todos los cereales por su versión integral, así en la pasta o en el arroz, por centrarnos en los más habituales en nuestras cocinas. No en vano, los cereales integrales están situados en la base de las pirámides alimenticias que nuestros gobiernos utilizan como símbolos de una dieta sana.

Fuente:

Dieta mediterránea. Avances en alimentación, nutrición y dietética

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