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Natto, alimento de soja fermentada con interesantes propiedades

27 de noviembre de 2017

natto

Hace unas semanas veíamos una lista de alimentos procedentes de la soja fermentada, puesto que sus propiedades beneficiosas para la salud se están empezando a conocer recientemente en los países occidentales. Nos centramos hoy en uno de ellos, el natto.

El Nattō es una comida tradicional japonesa elaborada con soja fermentada con Bacillus subtilis var. Se consume en Japón desde tiempos ancestrales, ya que es fácil de preparar con ingredientes y herramientas comúnmente disponibles desde la antigüedad. Es muy valorado en este país por su valor nutritivo y por su fácil digestión.

En internet no es difícil encontrar formas de preparar el natto de forma casera. Si el interés por este alimento sigue creciendo o si lo consideráis interesante, en un artículo posterior podemos centrarnos en ello.

El natto tiene el inconveniente, al parecer (pues he de confesar que no lo he probado), de que su sabor puede resultar difícil de aceptar para los paladares poco acostumbrados a alimentos con este potente olor, fuerte sabor y textura viscosa. Nattō tiene un olor característico, parecido a un queso picante. Muchas personas encuentran que el sabor es desagradable y maloliente, mientras que otros lo saborean como una delicia.

El natto se puede consumir de formas muy diversas. Algunas personas lo comen como un alimento para el desayuno. También se usa de vez en cuando añadido a otros alimentos como el sushi natto, la tostada natto, en sopa de miso, tamagoyaki, ensalada, como ingrediente en okonomiyaki, o incluso con espagueti. A veces, la soja se tritura y se fermenta. Esto se llama ‘hikiwari nattō’. Cuando se consume solo se suele servir con salsa de soja, mostaza karashi y cebolla japonesa.

La interesante composición nutricional del natto

El natto es un producto con todas las virtudes nutricionales de la soja y el valor añadido de los fermentos que se le añaden y que mejoran las digestiones. Sin embargo, el natto tiene una composición nutricional algo diferente a la de la soja en grano puesto que durante su formación se producen perdidas de vitamina A y de otras vitaminas y minerales. Por contra, el contenido calórico del natto es menor que el de la soja.

En cuanto a macronutrientes, el natto contiene:

  • 55% de agua, 18% de proteína, 11% de grasas, 5% de fibra y 5% de azúcares.
  • En cuanto a vitaminas y minerales el natto es una buena fuente de hierro, calcio, magnesio, potasio, vitaminas B6, B2, E o K2. No contiene colesterol.

Según nos indica el artículo inglés de la wikipedia sobre el natto, una porción de natto (100 g) proporciona los siguientes porcentajes de las ingestas diarias recomendadas:

  • 29% – vitamina K
  • 22% – vitamina C
  • 76% – manganeso
  • 48% – hierro
  • 22% – fibra dietética

El Natto es el alimento más rico en vitamina K2 natural. Su consumo está fuertemente asociado con la salud ósea.

Beneficios para la salud asociados al consumo de natto

Además de la composición nutricional que acabamos de ver, es importante señalar que el natto contiene natoquinasa, una enzima que actúa como anticoagulante y que se está investigando a fondo por su potencial efecto protector frente al riesgo de contraer Alzheimer. Según se menciona en estudios científicos en Japón, la natoquinasa es capaz de disolver coágulos de sangre (trombos). Debido a esto, es recomendable consultar con el médico en caso de estar bajo tratamiento con medicamentos anticoagulantes.

El natto presenta un elevado contenido en vitamina K2, con una abrumadora predominancia de menaquinona-7, la forma más eficaz de esta vitamina. Según diversos estudios, el consumo de natto es la causa de una menor incidencia de enfermedades cardiovasculares y de los procesos de deterioro de los huesos. Se le ha relacionado con la reducción de hasta un 80% de la pérdida de masa ósea en mujeres tras la menopausia.

Efecto sobre la masa ósea

Un estudio realizado en diversos hospitales y universidades japoneses con más de 900 mujeres concluyó que las mujeres que han superado la etapa de la menopausia y que toman natto pierden menos hueso que las que no incluyen este alimento habitualmente en su dieta. Este efecto se ha asociado a dos posibles factores: la menaquinona-7 (vitamina K2), que se encuentra en una cantidad de 350 microgramos por cada 40 gramos de natto, o a las isoflavonas disponibles en este alimento, mucho más abundantes que en cualquier otro derivado de la soja.

Ver la ponencia Evidencia clínica de la Menaquinona-7 obtenida de soja fermentada (Natto) realizada por Roberto Vimbert, preteneciente al e- S Health del TecnoCampus Mataró, en Barcelona, durante el 7º Congreso de Fitoterapia.

Natto y Alzheimer

La natoquinasa destaca como un potente fibrinolítico, es decir, capaz de romper la fibrina, la proteína que desempeña un importante papel en la coagulación sanguínea. Recientes estudios están avalando su papel en el tratamiento del Alzheimer, puesto que es capaz de degradar las placas beta-amiloides características de las personas afectadas por esta enfermedad.

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