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Lista de alimentos fermentados de soja

4 de septiembre de 2017

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La soja es una especie de la familia de las leguminosas cultivada por sus semillas, de medio contenido en aceite y alto de proteína. El grano de soja y sus subproductos se utilizan en la alimentación humana y del ganado. Se comercializa en todo el mundo, debido a sus múltiples usos.

Últimamente están viendo la luz algunos estudios que sugieren que el consumo de soja en grano y algunos de sus derivados podría estar relacionado con algunos problemas de salud de diversa importancia. Por ejemplo, sustancias como la daidzeína y la genisteína, denominados fitoestrógenos, presentes en productos derivados de la soja, como la leche, yogures, el tofu o miso empobrecen la calidad espermática.

Los alimentos obtenidos a través de la fermentación de la soja parecen estar al margen de estos efectos perniciosos y es por esta razón por la que últimamente se están popularizando en Occidente. Como veremos en la lista que sigue, en Oriente son alimentos muy conocidos y utilizados. Suponen una fuente estupenda de proteínas, especialmente interesantes para las dietas vegetarianas aunque no exclusivamente, puesto que hoy en día se recomienda que, al menos, el 50% de la proteína de la dieta proceda de alimentos de origen vegetal.

Lista de alimentos fermentados de soja

La lista de alimentos fermentados de soja de los que tenemos constancia son los siguientes, si bien es probable que algunos de ellos sean muy difíciles de conseguir en los mercados de la mayoría de los paises occidentales:

  • Cheonggukjang: El cheonggukjang es una pasta de soja fermentada usada en la cocina coreana. Contiene soja tanto entera como molida.
  • Doenjang: Doenjang es una salsa tradicional de la cocina coreana. Se trata de un alimento fermentado a base de granos de soja. En idioma coreano significa pasta espesa.
  • Dou ban jiang: La dou ban jiang es una pasta picante y salada hecha de habas fermentadas, soja, sal, arroz y especias variadas.
  • Douchi: El douchi, judía negra china fermentada, es un condimento muy popular en la gastronomía de China, usado para elaborar salsa de judía negra
  • Gochujang: El gochujang es una salsa picante empleada en la condimentación de los platos de la cocina coreana. Se trata de un alimento fermentado a base de chiles rojos en polvo.
  • Jajangmyeon: El jajangmyeon o jjajangmyeon es un plato de la gastronomía de Corea derivado del zhajiang mian. Consiste en fideos gruesos de trigo cubiertos con una salsa espesa hecha de chunjang, carne y verdura en dados y a veces también marisco.
  • Mianchi: El mianchi es un producto de soja fermentado hecho con granos de soja blanca y su sabor es salado y, de algún modo, amargo y dulce a la vez.
  • Nattō: El Nattō es un derivado de la soja, resultado de la fermentación de la semilla de soja. Alimento milenario procedente de Japón, muy nutritivo y de fácil digestión.
  • Pasta de judía fermentada: La pasta de judía fermentada es una categoría de alimentos fermentados elaborados típicamente a partir de soja molida, y originarios de la cocinas del este y sureste de Asia
  • Pasta de soja amarilla: La pasta amarilla de soja es una pasta fermentada hecha con semillas de soja amarilla, sal y agua. Está producida en China y se usa principalmente en la cocina de Pekin y en otras cocinas del norte de China.
  • Salsa de judía dulce: La salsa de judía dulce, también conocida como pasta de judía dulce (aunque ésta es una receta distinta), pasta de soja dulce, pasta de harina dulce o salsa de fideos dulce, es una salsa china espesa de color marrón oscuro o negro hecha con harina de trigo, azúcar, sal, mantou y soja amarilla molida fermentada (es decir, lo que queda de la soja tras la fermentación de las semillas en salsa de soja).
  • Salsa de soja: La salsa de soya o salsa de soja, también conocida como sillao y como shōyu en japonés, es un condimento producido al fermentar semillas de soya con los hongos Aspergillus oryzae o Aspergillus sojae.
  • Tamari: La salsa tamari es de origen japonés procedente de la fermentación de la soja y que es parecida en sabor y en uso a la salsa de soja aunque más refinada y compleja.
  • Tauchu y Tauco: El tauchu y el tauco tipos de pasta de judía fermentada, una categoría de alimentos fermentados elaborados típicamente a partir de soja molida, y originarios de la cocinas del este y sureste de Asia. En algunos casos, como en la producción de miso, pueden usarse también otras legumbres, como el haba.
  • Tempeh: El Tempeh es un producto alimenticio procedente de la fermentación de la soja que se presenta en forma de pastel.
  • Tofu encurtido: El tofu encurtido es un preparardo de tofu muy habitual de la cocina china, que se denomina también queso de tofu o tofu fermentado.
  • Tofu maloliente: El tofu maloliente o tofu apestoso es un alimento elaborado mediante la fermentación del tofu. El nombre sugiere que este alimento posee un fuerte olor.
  • Tương: Se denomina Tương en la cocina vietnamita a una variedad de condimentos que emplean pasta de judías fermentadas elaboradas con soja y que son empleadas con gran frecuencia en los platos de la cocina vietnamita.

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