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Tiempos de cocción de las legumbres

3 de julio de 2017

legumbres

Las legumbres deberían ser uno de los grupos de alimentos fundamentales para una dieta saludable, tal y como indican las pirámides alimenticias sugeridas por las instituciones de salud de algunos paises occidentales como una de las referencias de la alimentación sana. Vemos hoy los tiempos de cocción adecuados para las distintas legumbres.

Según las pirámides de alimentos es aconsejable comer legumbres varias veces a la semana, pudiendo alternarse con los cereales integrales en la composición del plato principal del día. Un guiso de legumbres con verduras, condimentada al gusto de cada familia (se puede sugerir, por ejemplo, una mezcla de especias como la siguiente: anis, comino, hinojo, cúrcuma, pimentón y clavo) es una opción muy saludable.

Siempre es interesante recordar la conveniencia de que las legumbres que comamos procedan de la agricultura ecológica, tanto por motivos de salud como medioambientales.

Tiempos de cocción de las legumbres

Los siguientes tiempos de cocción de las legumbres están calculados, de forma aproximada, para guisos preparados en ollas convencionales. Si, por ejemplo, utilizamos una olla a presión los tiempos se reducen a un tercio de los indicados.

Estos tiempos no pueden sino funcionar como referencia puesto que varían dependiendo de la altitud, por señalar un factor de gran importancia. A mayor altitud, mayores tiempos de cocción puesto que el agua hierve a una temperatura ligeramente a los 100ºC de referencia al nivel del mar. Por tanto, es conveniente probar el punto de cocción de los distintos granos para determinar los tiempos correctos en el sitio en que vivamos. Sin embargo, no serán muy diferentes a los que os vamos a indicar, por lo que pueden servir como una buena referencia.

  • Azuki*: Cocción de 1 hora y media a 2 horas. 4 medidas de agua por 1 de azuki.
  • Garbanzos*: Cocción 1-2 horas. 3 medidas de agua por 1 de garbanzos.
  • Guisantes secos*: Cocción de 1 hora y media a 2 horas. 3 medidas de agua por 1 de guisantes. Tanto el tiempo como la cantidad de agua dependen del tipo de guisante, puesto que se pueden encontrar diferencias significativas.
  • Judías blancas*: Cocción 2 horas. 3 medidas de agua por 1 de judias blancas.
  • Judías negras*: Cocción 1 hora y 30 minutos. 3 medidas de agua por 1 de judias blancas.
  • Judías pintas*: Cocción 2 horas. 3 medidas de agua por 1 de judias pintas.
  • Judiones*: Cocción 4 horas. 4 medidas de agua por 1 de judiones.
  • Lentejas*: Cocción 1-2 horas. 3 medidas de agua por 1 de lentejas.
  • Soja*: Cocción 3 horas o más. 4 medidas de agua por 1 de soja.

Se recomienda que las legumbres señaladas con * se dejen en remojo durante la noche previa. O sea, todas las legumbres se deben dejar una noche en remojo.

En el caso de las judias pintas no conviene añadir agua fría durante la cocción. Para todas es conveniente añadir la sal o el agua de mar al final del guiso.

En el caso de las legumbres el tiempo se debe ajustar también dependiendo del gusto en la textura de la legumbre, puesto que hay quienes las preferien más hechas y quienes las prefieren menos.

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