Valor nutricional del fonio

fonio espiga

Nos centramos hoy en analizar con detalle el valor nutricional del fonio, un cereal de uso muy extendido en África que está comenzando a llegar a Occidente en estos últimos años. En una entrada anterior, Fonio, el cereal desconocido, hablábamos de él en profundidad y os indicábamos sus usos en la cocina.

Valor nutricional del fonio

El fonio es un cereal que puede proporcionar un buen aporte de fibra y fitonutrientes. Proporciona, además, más proteinas que otros cereales, incluyendo metionina y cisteína, de los que otros, como el arroz o el trigo, son deficitarios. No contiene gluten, por lo que es un cereal muy interesante para las personas celíacas.

Existen discordancias entre las diferentes fuentes consultadas. Os dejamos ambas, con los valores correspondientes, seguidos de la fuente de la que proceden. La primera de ellas no distingue entre fonio sin cáscara y el fonio blanqueado, los dos principales tipos de fonio. Los contenidos en minerales difieren sensiblemente. Veámoslo:

1) Valor nutricional del fonio

Energía :1 535 kJ (367 kcal)

Principales componentes:

  • Hidratos de carbono – 75 g
  • – Fibra alimentaria – 3,3 g
  • Proteinas – 9,0 g
  • Lípidos – 1,8 g
  • Agua – 10 g
  • Cenizas totales – 3,40 g

Minerales

  • Calcio – 44 mg
  • Hierro – 8,5 mg
  • Fósforo – 177 mg

Vitaminas

  • Vitamina B1 – 0,47 mg
  • Vitamina B2 – 0,10 mg
  • Vitamina B3 (en PP) – 1,9 mg

Aminoácidos

  • Cistina – 250 mg
  • Isoleucina – 400 mg
  • Leucina – 1050 mg
  • Lisina – 250 mg
  • Metionina – 450 mg
  • Fenilalanina – 70 mg
  • Treonina – 370 mg
  • Triptófano – 160 mg
  • Tirosina – 650 mg
  • Valina – 550 mg

Fuente : Lost Crops of Africa, Vol I, Grains. Board on Science and Technology for International Development, National Research Council. National Academy Press, Washington, D.C., 1996. ISBN 0-309-04990-3

fonio-mano

Esta segunda referencia introduce algo de desconcierto a la hora de tener una idea cabal del contenido mineral del fonio aunque es habitual que existan discrepacias puesto que el contenido en nutrientes de un alimento depende de numerosos factores (características de suelo, cantidad de sol durante el crecimiento, agua, nutrientes de abono (diferencia de nitrógeno, por ejemplo), etc).

La sigue tabla comparativa nos permite hacernos una idea cabal de la perdida de nutrientes que se producen con cada refinado del cereal puesto que la mayor parte de los micronutrientes (minerales, vitaminas y algunos lipidos) se encuentran en la cáscara y capas externas del grano. A mayor refinado, menor contenindo nutricional. Esto ocurre con cualquier cereal, no solo con el fonio, por eso es conveniente siempre escoger los cereales integrales.

2) Valor nutricional del fonio

Fonio descascarillado / Fonio blanqueado

(en % peso seco)

Energía: 1470 KJ / 1430 KJ

Macroelementos

  • Carbohidratos 84-86 / 89-91
  • Proteinas 9-11 / 7-9
  • Lípidos 3,3-3,8 / 0,8-1,0
  • Minerales 1-1,1 /0,3-0,6

Minerales

  • Calcio (Ca) – 0.022 / 0.01
  • Magnesio (Mg) – 0.13 / 0.01
  • Fósforo (P) – 0.25 / 0.06
  • Potasio(K) – 0.17 / 0.02
  • Azufe (S) – 0.16 / 0.16

Microelementos (ppm)

  • Cobre (Cu) – 6.8 / 3.0
  • Hierro (Fe) – 38.8 / 27.3
  • Manganeso (Mn) – 21.6 / 4.9
  • Sodio (Na) – 72.3 / 58.5
  • Zinc (Zn) – 33.4 / 21.8

Fuente: Cruz, J.-F.; Béavogui, F.; Dramé, D. (2011). Le Fonio, une céréale africaine. Agricultures tropicales en poche. Versailles: Quae.

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