Composición grasa del marisco

11 de abril de 2016

marisco

El marisco lleva formando parte de las dietas de los seres humanos desde tiempos inmemoriales, tan antiguos al menos como las civilizaciones agrarias con las que arrancan los registros escritos. Actualmente, su consumo está extendido por los cinco continentes.

Los mariscos son animales invertebrados procedentes del mar o de agua dulce. Dentro del grupo de los maricos se incluyen gran variedad de especies que se clasifican habitualmente dentro de dos grandes subgrupos: los crustáceos y los moluscos.

Los componentes mayoritarios de la carne del marisco son el agua, las proteínas y las grasas aunque también presentan unos contenidos muy interesantes de algunas vitaminas y minerales.

Composición grasa del marisco

El contenido en agua y grasa del marisco se suele encontrar en proporción inversa. A mayor cantidad de agua menor es la de grasa y al revés.Entre los factores que determinan el contenido en grasa y agua de los mariscos, y de los pescados, en general, se encuentran: hábitos de alimentación y disponibilidad de los alimentos, temperatura del agua, hábitat marino o dulce o el momento del ciclo sexual.

Las grasas de los mariscos se encuentran entre las más insaturadas del reino animal. Su contenido en ácidos grasos omega 3 puede llegar al 50%, especialmente EPA y DHA. También incluyen ácidos grasos omega 6 y otros ácidos grasos monoinsaturados. Sin embargo, el contenido en lípidos de los mariscos suele ser bajo, como veremos en la siguiente tabla.

Hay que indicar que las cantidades de colesterol presentes en los crustáceos, sobre todo calamares, pulpos y demás crustáceos de la familia, son bastante altas, alrededor de 100-200 miligramos por cada 100 gramos de carne). Sin embargo, parece comprobado que el consumo de mariscos no incrementa los niveles de colesterol en sangre como otros alimentos de contenido similar en colesterol, probablemente debido a sus relaciones de grasas saturadas e insaturadas.

AGS (g)AGM (g)AGP (g)Omega-3 (g)Total
Almeja/Berberecho0,050,030,130,0760,21
Bogavante/Langosta0,240,380,740,5081,36
Calamar0,340,10,480,4630,92
Cangrejo0,771,262,421,6664,45
Gigala/gamba/langostino0,220,30,450,3760,97
Mejillón0,410,350,520,3191,28
Ostra0,310,150,450,2790,91
Pulpo0,210,140,360,71
Sepia0,20,10,20,1690,5

Fuente consultada: tablas de composición de alimentos de Moreiras, Carvajal, Cabrera y Cuadrado (Editorial Pirámide)

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