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Diferencias entre los cereales integrales y los refinados

27 de octubre de 2014

cereales refinados integrales

Los siguidores habituales del blog se habrán percatado de la insistente repetición de un matra habitual: los cereales que aparecen en la base de las pirámides alimenticias presentadas como guías de referencia de una alimentación sana y que, por tanto, deberían ser uno de los alimentos más habituales de la dieta, son cereales integrales y no refinados, como se suelen consumir habitualmente. Este es un punto clave de las relaciones entre alimentación y salud.

En el manual de Nutrición humana en el mundo desarrollado, publicado por la FAO, se hace referencia a este asunto y nos ha parecido interesante presentar algunas de sus reflexiones. Además, la FAO, a pesar de que pueda aparecer como un organismo público a nivel internacional, está ampliamente financiado por compañías privadas relacionadas con su actividad, o sea, con la alimentación. Por tanto, al leer sus informes podemos estar seguro de que sus conclusiones son un mínimo desde el que partir pero que, a su vez, van a estar en buen grado en consonancia con la industria que la financia. Sin embargo, a los expertos de esta organización se les exigirá un mínimo de rigor y a él nos atenemos para dar cierta credibilidad a sus afirmaciones.

Si os interesa profundizar en el papel de los cereales en la alimentación, en el enlace encontraréis un artículo que lo desarrolla. Hoy, vamos a centrarnos en algunas de las principales diferencias entre los cereales integrales y los refinados. O dicho de otra manera, entre las semillas y los cereales refinados de los que se obtiene el pan blanco, el arroz blanco o la pasta. Por qué se sigue recomendando, desde ambitos de la nutrición científica, el consumo de pasta o arroz blanco al hablar del consumo de cereales, sabiendo, como saben, que los cereales recomendados son los integrales y no los refinados, lo podréis encontrar con más detalle aquí: criticas a la piramide alimentacia MyPyramid.

Diferencias entre los cereales integrales y los refinados

Entrando ya en materia. La estructura de todos los granos de cereales está compuesta por:

Corte transversal de un grano de trigo

El pericarpio y testa contienen pocos nutrientes.

La capa de aleurona es rica en proteínas, vitaminas y minerales.

El germen o embrión es rico en nutrientes.

El endospermo comprende más de la mitad del grano y consiste principalmente en almidón, un carbohidrato complejo, siendo la principal fuente de energía del grano pero con un contenido en minerales, vitaminas, proteinas y grasas mucho menor que el del grano completo.

En la siguiente tabla con el contenido en nutrientes de algunos cereales se pueden observar las diferencias.

Contenido nutrientes cereales integrales y refinados

Procesamiento de los cereales

Los granos de los cereales están sujetos a muchos procesos diferentes durante su preparación para el consumo humano. Algunos procesos, sin embargo, tienen por objetivo producir un producto altamente refinado que consiste principalmente de endospermo. Otra característica común compartida por todos los procesos es que reducen el valor nutricional del grano.

Pero mientras que los metodos tradicionales de procesamiento producen un producto que retiene la mayoría de los nutrientes, la molienda intensa- el refinado industrial- se utiliza para producir un producto altamente refinado, no deseable desde el punto de vista nutricional. Sin embargo, aunque la FAO dice esto, atención a la explicación que da de este hecho de consecuencias potencialmente desastrosas para nuestra salud a medio y largo plazo: “ Los molineros, sin embargo, son servidores del público y el consumidor cada vez exige más productos que sean muy blancos, que tengan un sabor suave y sean fácilmente digeribles. Estas exigencias han llevado, en la primera mitad del siglo XX a un enorme aumento en la producción de cereales altamente refinados y arroz blanco. Los molineros han respondido a la demanda del público desarrollando maquinaria mejorada para moler, que separa más y más las partes nutritivas del grano, dejando el endospermo blanco”. En resumen, la responsabilidad de haber inundado el mercado con cereales refinados es de la gente que la ha exigido. Igual que la gente exigimos una televisión de mierda. La responsabilidad de la agroindustria, lo que este informe de la FAO denomina molineros, es nula, son un mero espejo de las demandas populares. La existencia de la publicidad o que los cereales muy refinados tengan menos grasas y se enrancien menos, por lo que se pueden almacenar mejor, no tienen nada que ver en este asunto. Y se puede profundizar en esto hasta el infinito. Preferimos dejarlo aquí.

Sin embargo, comenta después el informe “la moda de la harina blanca ha permeado a todos los niveles de la sociedad, ricos y pobres, en muchos países. Además, el arroz altamente refinado se ha extendido rápidamente a través de Asia desde hace más de 80 años.

La preferencia por la harina blanca o el arroz altamente refinado ha llevado al consumo de un cereal básico deficiente a causa de la molienda, una mala mala salud general pudo ser y ha sido el resultado entre aquellos que no han incluido en su dieta otros alimentos que contrarresten esta carencia.”

Las diferencias a nivel nutricional y su efecto en el organismo humano dependiendo de que los cereales consumidos sean integrales o refinados no acaba aquí pero iremos volviendo sobre ello con regularidad.

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