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Consecuencias químicas de la cocción de los alimentos

25 de agosto de 2014

efecto cocinado alimentosJean Seignalet fue doctor en medicina y trabajó como medico interno, como catedrático universitario y dirigió durante treinta años el laboratorio de histocompatibilidades del hospital de Montpellier. En los últimos años de su vida fue centrando sus investigaciones en la relaciones entre la alimentación y la salud, resultado de lo cual fue la publicación en 2001 de su libro La alimentación, la tercera medicina.

Os presentamos hoy su analisis sobre los efectos de la cocción en la composición química de los alimentos que a nadie dejará indiferente.

Efectos de la cocción en la composición química de los alimentos

Durante la cocción, debido a la agitación térmica de las moléculas, estas chocan entre sí, rompiendo sus estructuras originales y componiendo al azar otras muy complejas, algunas de las cuales no se encuentran en la naturaleza. Según el doctor Seignalet estas moléculas se vuelven inutilizables para nuestro organismo siendo, en el peor de los casos, perjudiciales, lo que, en su opinión, es bastante probable.

Como ejemplo, indica el caso de la 2-desoxiglucosa, similar a la glucosa pero sin un átomo de carbono unido al segundo carbono. La 2-desoxiglucosa se transporta y absorbe por las mismas vías que la glucosa pero al llegar a las células no puede ser transformada y se acumula.

Bajo el efecto del calor de la cocción los azúcares se polimerizan, los aceites se oxidan, se polimerizan y se ciclizan, con tanta más facilidad cuanto más insaturados sean. Por eso, es muy importante no calentar los aceites de oliva, girasol, maíz o colza, ricos en ácidos grasos insaturados.

Por acción del calor pueden formarse los siguientes isómeros, sobre los que no pueden actuar las enzimas:

  • Azúcares simples de tipo L a partir de azúcares simples tipo D.
  • Aminoácidos de tipo D a partir de aminoácidos de tipo L.
  • Ácidos grasos trans a partir de ácidos grasos cis.

El impacto sobre las proteinas es presentado en detalle en el libro. Entre las modificaciones que tienen lugar, Seignalet señala:

  • Modificación de la estructura espacial a pesar de que no se rompa ningún enlace covalente.
  • Modificación de las cadenas laterales de los residuos
  • Interacciones entre varias proteinas formando puentes covalentes.
  • Interacción entre proteínas y y el grupo carbonilo de los azúcares (reacciones de Maillard), creando grandes moléculas con una capacidad mutagénica débil que probablemente se acumulen, sin modificación de sus estructura, si no en las células, el menos en el medio intracelular.

Para el doctor Seignalet es siempre preferible comer alimentos crudos que cocidos. Sin embargo, señala que la frontera a partir la cual los alimentos sufren mayores transformaciones son los 110ºC. Por tanto, si deseamos utilizar la cocción hay que evitar las temperaturas elevadas y los largos tiempos de cocinado.

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