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Cómo cocer las legumbres

2 de abril de 2013

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Nos centramos hoy en un aspecto muy importante a la hora de preparar las legumbres: cómo cocer las legumbres. Puede parecer una obviedad pero hay ciertos detalles que conviene tener en cuenta.

Para empezar, es fundamental cocer las legumbres puesto que contienen sustancias tóxicas cuando están crudas y porque así se aumenta su digestibilidad y se aprovechan mejor sus completas propiedades nutritivas. No hay que olvidar que las legumbres ocupan la base de las pirámides de alimentos y que se recomienda que se incluyan en la dieta 2 ó 3 veces por semana.

Previamente a la cocción resulta un paso fundamental remojar las legumbres adecuadamente para que el agua penetre en el interior de la semilla.

El remojo de las legumbres se puede hacer de dos maneras:

Remojo de 6 a 12 horas, siendo conveniente que el agua que echamos sobre las legumbres para ponerlas a remojo esté hirviendo.

Remojo rápido, que puede hacerse poniendo las legumbres a hervir durante dos minutos y luego dejándolas reposar durante una hora.

En ambos casos el resultado es muy parecido y en ambos casos hay que cambiar el agua. No conviene usar para cocer las legumbres el mismo agua con el que han estado a remojo. Tampoco es necesario poner mucho agua para la cocción, basta con que cubra el nivel del agua de las legumbres.

A veces resulta interesante tener en cuenta que aguas duras pueden hacer que las legumbres se endurezcan. En este caso se puede añadir un poco, como un gramo por ración, de bicarbonato sódico al agua de cocción. Y nunca conviene añadir sustancias ácidas al agua de cocción, como vinagre o zumo de tomate, puesto que también endurecerán las legumbres.

Un cuanto a la cocción, la forma más rápida de cocer las legumbres es con la olla a presión, donde basta con entre 10 y 20 minutos. Hay que tener en cuenta que si usamos este método de cocción, a veces las legumbres forman una espuma que puede obstruir la válvula de escape del vapor, lo que se puede evitar añadiendo una cucharada de aceite de oliva al agua de cocción antes de cerrar la olla.

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