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¿Proteínas animales o vegetales?

29 de septiembre de 2011

Profundizamos hoy un poco en una de las extrañas discusiones recurrentes relacionadas con la nutrición: ¿son mejores las proteínas animales o las vegetales para la alimentación del ser humano?

proteinas animalesQue esta pregunta esté en el aire todavía actualmente, al menos para quienes no tienen unos conocimientos básicos de nutrición, nos parece más interesante que la respuesta a la pregunta en sí misma.

La respuesta desde la nutrición

Empezamos contestando brevemente a la pregunta puesto que ya hemos abordado el tema con más detalle en nuestras entradas sobre los aminoácidos esenciales y sobre las proteínas en la dieta.

Cuando hablamos de las proteínas de los alimentos tenemos que tener en cuenta, en primer lugar, que el cuerpo humano sólo asimila los aminoácidos presentes en el alimento y no las proteínas completas y, por tanto, respecto al contenido en aminoácidos el cuerpo humano no distingue entre las proteínas animales y las vegetales.

proteinas vegetalesLa única diferencia, por tanto, depende de la dieta general: mientras que los alimentos de origen animal contienen todos los aminoácidos esenciales (que el organismo humano no es capaz de sintetizar y que debemos aportar a través de la alimentación) algunos alimentos vegetales suelen ser escasos en alguno de los aminoácidos esenciales y, por ello, deben combinarse con otros alimentos ricos en los aminoácidos ausentes. Cocinando, por ejemplo, arroz con lentejas. Por otra parte, hay numerosos alimentos vegetales con una composición completa de aminoácidos como la quinoa, la espelta, la soja, la espirulina o las bayas goji.

Algunas de las diferencias, suponiendo que la dieta completa aporta todas las proteínas necesarias, son:

Las proteínas de origen animal son moléculas más grandes y complejas y más difíciles de digerir.

Las proteínas animales a partir de carnes, aves o pescados vienen acompañadas de los desechos del metabolismo celular presentes en esos tejidos y que son compuestos tóxicos para nuestro organismo. Esto no ocurre con otros productos de origen animal como los huevos o la leche y sus derivados. Por eso, son preferibles los huevos y lácteos a carnes, pescados o aves. Dentro de estos, es preferible comer pescado a las aves, y las aves a las carnes rojas o de cerdo.

La proteína animal suele ir acompañada de grasas de origen animal, la mayor parte saturadas.

Las recomendaciones institucionales suelen ser que se consuman un tercio de las proteínas de origen animal. Lo que tiene especial sentido en el caso del pescado, pues muchos de ellos tienen unas composiciones grasas adecuadas y, los pescados azules, elevados contenidos en ácidos grasos omega 3, muy importantes para el organismo. Claro que ahora hay que tener en cuenta que gracias a la contaminación elevada de nuestros mares los pescados de gran tamaño tiene altos  contenidos en metales pesados y su consumo debe ser moderado para algunas personas. Os recomendamos echar un vistazo a nuestra entrada sobre las recomendaciones de la AESAN sobre el consumo de pez espada y atún en embarazadas y bebés menores de un año.

Pescados  -mercurio

Las dudas desde las ciencias sociales

Volviendo a la pregunta inicial, ¿por qué, a pesar de que el consenso respecto a los puntos señalados arriba es muy grande, se mantiene esta discusión sobre las proteínas animales y vegetales? Y, más aún, ¿por qué la idea que la mayor parte de la gente tiene es que las proteínas animales son mejores que las vegetales?

Aquí nos salimos del terreno de la nutrición para entrar en el de la antropología y la sociología, suponiendo que existan estos terrenos vallados, cuestión que no nos interesa ahora.

Por una parte, esta cuestión parece ser un ejemplo de cómo el pensamiento mitológico se mantiene arraigado en la consciencia colectiva de forma bastante férrea. Al igual que algunas comunidades pensaban que comiendo el corazón, el cerebro o los músculos de las víctimas, las cualidades del animal sacrificado pasaban a la persona que lo comía, en nuestras comunidades parece darse un análisis parecido según el cual, como las proteínas son músculos (a groso modo) mejor comer músculos para formar los nuestros.

hombre cazador mamutParalelamente a esto y en combinación con ello, en nuestras sociedades, a pesar de que este sí que es un punto polémico, se mantiene el mito del hombre cazador y la mujer recolectora y para los hombres parece ser una cuestión de gallardía comer carne con regularidad. Un refuerzo de la masculinidad. Quizás esta es una de las razones por las que es más habitual encontrar mujeres vegetarías que hombres.

Por supuesto, tampoco se pueden ignorar los grandes intereses económicos que hay tras esta cuestión. Nuestras sociedades consumen, esto parece un hecho, muchos más alimentos de origen animal de los que deberíamos para mantener un estado de salud. La cantidad de dinero que mueve la producción, distribución y consumo de estos alimentos de origen animal, desde la carne, a los huevos o la leche a otros muchos productos que se obtienen de los animales, puede estar detrás de los mensajes contradictorios que aparecen en los medios de propaganda respecto a las proteínas de origen animal y vegetal y a la alimentación en general.

niño comiendo hamburguesaYa entrando de lleno en el terreno de las hipótesis también se puede pensar que la insistencia en defender el consumo, incluso excesivo, de productos de origen animal puede tener que ver con la concepción de nosotros mismos que tenemos los ciudadanos de mercado, donde constantemente recibimos el mensaje de que lo merecemos todo y tenemos derecho a ello, tenemos derecho al disfrute y la comida es un disfrute, por tanto, ¿quién es nadie para decirnos que comemos demasiada carne, con lo que nos gusta?

Lejos están los puntos señalados de agotar el tema o de ser indiscutibles. Siendo esta cuestión tan compleja como es, esperamos vuestras opiniones para aportar más luz sobre este asunto.

Fuente imagen pez mercurio: http://4.bp.blogspot.com/–LlSIlrEjCw/TkEYMr3eDRI/AAAAAAAAKmw/Zc65jJ5Cg80/s320/Pescados-y-mercurio.jpg

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