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Cómo saber si un pescado es fresco

6 de septiembre de 2011

Nos centramos hoy en algunas sugerencias para poder determinar si un pescado es fresco o si no lo es.

Pescados frescos

Con el pescado es importante saber de dónde viene la pieza, cuánto tiempo hace que la pescaron y qué manipulación ha seguido hasta llegar a los estantes de las pescaderías.  Por eso, con el pescado, es importante la relación personal que se establece con la persona encargada de venderlo, pues es quien más información tiene sobre los pescados que ofrece y su opinión, si es de confianza, puede ser muy relevante.

En el caso de que no podamos o no tengamos esa confianza con el pescadero o la pescadera, hay algunos aspectos en los que conviene fijarse a la hora de escoger un pescado, principalmente los ojos, la piel y el olor.

Pescados frescos 2Los ojos del pescado deben ser negros, brillantes y convexos y de córnea limpia. Si los ojos son grises o son planos o hundidos significa que el pescado ya no es tan fresco como sería recomendable.

La piel de los pescados debe ser brillante y tersa, sin arrugas o mustia.

Los pescados deben oler a mar, no a pescado. Cuando los pescados huelen a lo que reconocemos como olor a pescado lo que sucede es que estamos oliendo a trimetilamina y eso nos indica que en el pescado hay bacterias que se ha liberado durante un periodo importante de tiempo y, por tanto, el pescado no es tan fresco como debería.

Hay otros aspectos que también nos indican si los pescados son frescos o no pero que es difícil comprobar en el mercado. Entre ellos están el color y textura de las agallas, las escamas o los intestinos. Os dejamos un vídeo interesante donde se explican algunas de estos detalles.

Imagen de previsualización de YouTube

En el caso en que estemos interesadas en comprar filetes del pescado en lugar del pez entero, como suele ocurrir, por ejemplo, con el atún, es conveniente que escoger filetes que el pescadero corte ante nuestra vista. Los filetes ya cortados están expuestos durante más tiempo a los microorganismos del aire. Si aún así, escogemos algunos de los filetes que ya están troceados es conveniente fijarse en que tengan una apariencia brillante y que los bordes no tengan un tono marrón, señal de que las grasas del pescado han comenzado a oxidarse.

También es muy importante que los pescados estén conservados en hielo, puesto que los pescados habitan aguas muy frías y es necesario ponerlos en hielo para que los microbios presentes en los pescados no puedan seguir creciendo.

Si queremos conservar los pescados largo tiempo es importante congelarlos lo antes posible y no ponerlos en contacto directo con el hielo. El pescado se descompone con facilidad por lo que tampoco es conveniente mantenerlos en la nevera más de 2 o, como mucho, 3 días.

En cualquier caso, es muy importante tener en cuenta las recomendaciones de la Agencia Española de Seguridad alimentaria (AESAN) sobre el consumo de grandes peces azules, como el atún o el emperador, debido a su alto contenido en mercurio. Mujeres embarazadas y niños menores de un año deben EVITAR el consumo de estos pescados azules.

Debido a la contaminación de los grandes peces nosotros os recomendamos escoger pescados azules más pequeños y menos contaminados como las sardinas, caballas, anchoas, bacaladillas o arenques.

Por último, señalamos que hoy en día es obligatorio indicar la procedencia del pescado en la etiqueta informativa. Ahí, por ejemplo, podemos ver si nuestro pescado es de piscifactoría o de extracción. En una entrada posterior, comentaremos las diferencias entre un pescado que ha crecido en su entorno natural y los que ha sido criados bajo la mirada y el control humano.

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