Pan integral y pan blanco. Valor nutricional.

7 de mayo de 2010

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Nos centramos hoy en comparar el valor nutritivo de los panes integrales y de los panes blancos.

Antes de la Revolución Industrial la harina utilizada para hacer el pan se obtenía triturando los granos de los cereales de forma completa de tal modo que, además del almidón, la harina del cereal contenía todos los componentes de los granos de partida.

Con la invención de los molinos de metal a finales del siglo XIX y la mecanización de los procesos el molido de los granos fue mucho más fino, lo que volvía la harina rancia mucho antes. Debido a eso fue necesario eliminar los componentes asociados a la superficie de esas harinas para que se pudiesen conservar durante más tiempo. Sin embargo, este proceso elimina gran parte de los componentes nutritivos de los cereales.

Este proceso de sustitución progresiva de los ancestrales panes integrales por los modernos panes blancos fue favorecido por el hecho de que fueron las clases altas de las sociedades occidentales las que podían permitirse consumir el pan blanco, que pasó a convertirse en un símbolo de estatus. De este modo, el consumo de pan blanco era un indicador de elegancia y de posición social y fue relegando el consumo de pan integral a las familias que no podían permitirse adquirir el pan blanco. Con el desarrollo posterior a la Revolución Industrial el pan blanco paso a ser accesible a todas las capas de la población y sustituyó en gran medida al pan integral.

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Sin embargo, este proceso se está revertiendo recientemente. La preocupación actual por la salud y el interés por la nutrición ha llevado a que sean muchas de las personas con una amplia formación académica, y que ocupan importantes puestos profesionales, las que están recuperando el consumo de pan integral, lo que parece estar revertiendo la tendencia en la consideración simbólica de ambos panes.

VALOR NUTRITIVO DEL PAN INTEGRAL

Como vimos en nuestra entrada anterior sobre el papel de los cereales en la alimentación, las cualidades nutricionales de los cereales se ven modificadas de forma relevante durante la fase de molinería.

En los países industrializados los granos de cereales no se consumen tal cual ni la mayoría de las veces en forma de harina completa, al menos la gran parte de la población. Las transformaciones que sufre el grano en molinería, en industrias de cocción, en almidonería, cambian por completo, cualitativa y cuantitativamente, los nutrientes constitutivos y modifican las cualidades nutricionales.

En esta fase, debido a la heterogeneidad de la distribución de los nutrientes en las diferentes partes del grano, se producen, como vimos anteriormente, perdidas relevantes de lípidos, minerales y vitaminas presentes en el grano entero.

Durante las diferentes fases de formación del pan, tales como el amasado, la fermentación, la cocción y el endurecimiento, se producen cambios en las propiedades nutricionales respecto a los cereales que proporcionan la base del pan.

Respecto a la harina de la que procede se observa una disminución alrededor del 15% del valor proteico en el curso de la panificación, debida a la reacción de Maillard que se presenta principalmente en la corteza. Por el contrario, la mayor parte de las vitaminas presentes en los cereales son termoestables y su actividad no debería reducirse durante la panificación.

DIFERENCIAS NUTRICIONALES ENTRE EL PAN INTEGRAL Y EL PAN BLANCO

El pan integral es un poco más rico en proteínas que el pan blanco pero sustancialmente más rico en minerales (como el potasio y el magnesio) y en vitaminas del grupo B.

El pan integral es mucho más rico en celulosa y hemicelulosa que el pan blanco. El contenido en celulosa del pan integral dificulta la asimilación de algunos de los nutrientes contenidos en el pan integral. De este modo, el hecho de que algunos nutrientes estén presentes en mucha mayor proporción en el pan integral que en el pan blanco no parece significar que las cantidades de esos nutrientes absorbidos en el intestino delgado sea mayor que con el consumo de la misma cantidad de pan blanco.

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El principal interés del consumo de pan integral reside en esta aportación de fibras alimentarias vegetales que reducen la absorción de nutrientes pero favorece el tránsito intestinal de los alimentos y actúa sobre la flora microbiana intestinal.

El pan blanco es, por tanto, se digiere mejor que el integral pero su contenido en fibra dietética es bajo, lo que puede aumentar el estreñimiento. Recordamos que la ingesta recomendada de la fibra dietética se sitúa entre los 25 y los 30 gramos al día y es una de las deficiencias habituales de las dietas occidentales.

Las ingestas recomendadas de pan suelen ser de un cuarto de kilo por persona y día pero, como siempre, el papel de un alimento en la dieta depende del conjunto de la dieta porque es ésta la que debe ser completa, dado que ningún alimento por si solo proporciona todos los nutrientes necesarios para el cuerpo humano.

Os recomendamos visitar nuestras dos entradas, hasta ahora, con recetas de pan integral casero

recetas de pan integral casero

y la receta de pan integral de centeno

que son bastante sencillas y, como hemos visto, interesantes para nuestra alimentación.

Fuente texto:

Nutrición y dietética: Manual de alimentación saludable. Autores: Calvo, Boticario, López y Nájera. 2005, Ediciones UNED.

La alimentación humana. Coordinación: Dupin, Cuq, Malewiak, Leynaud-Rouaud y Berthier. 1997, Ediciones Bellaterra

Fuente fotos:

http://3.bp.blogspot.com/_O7OxWQxk2mc/Sq3ppbMKdvI/AAAAAAAAA5I/VoXfqOHTv0k/s320/pan_integral.jpg

http://www.al-pan.com/media/productos/especiales.jpg

http://www.mecaner.com.ar/nueva/articulos/pan1.jpg

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