Grasas de la carne

El otro día comentábamos las propiedades nutricionales de la carne y en su posible interés dentro de la alimentación equilibrada. Sin embargo, cuando analizamos el papel de la carne en la dieta del ser humano y, más aún, cuando buscamos respuestas en las dietas de nuestros antepasados homínidos, tenemos que considerar algunos cambios trascendentales que se han producido en los últimos siglos.

La industrialización de los alimentos, algo normalizado en la actualidad, ha modificado la naturaleza de las materias grasas en la alimentación. En nuestra entrada sobre las carnes indicábamos que la cantidad y naturaleza de las grasas presentes en estas carnes dependía de la alimentación seguida por el animal del que se ha obtenido la carne.

La alimentación que siguen los animales cultivados en las granjas poco tiene que ver con las dietas de los animales cuya carne consumían, por ejemplo, nuestros antepasados: esos extraños seres anteriores a la revolución industrial.

El ganado vacuno se alimentaba de hierba y no alcanzaba un tamaño adecuado por ser sacrificado y consumido hasta que alcanzaba los cuatro o cinco años de vida. Hoy en día, la mayor parte de la carne que se consume se obtiene a partir de animales que han sido alimentados con cereales y que pueden acabar en el matadero poco después de su primer año de vida.

Con este procedimiento, el rendimiento económico obtenido por los industriales de la alimentación aumenta a la par que se producen ciertos cambios interesantes en la composición de la carne. Por ejemplo, mientras que con la cría tradicional se obtenía una carne más magra, con menos grasas saturadas y más poliinsaturadas (incluidos ácidos grasos omega-3), los animales criados en las granjas de animales pueden llegar a tener un 30% de grasas, la mayor parte saturadas.

Si nos remontamos incluso a las etapas previas a la revolución neolítica, donde el ser humano se alimentaba en base a la recolección y la caza (si bien la composición de la alimentación del homo sapiens a lo largo de su historia es motivo de controversia entre los especialistas) la diferencia es mayor. La carne obtenida de la caza contenía, aproximadamente, tres veces más grasas insaturadas y cinco veces menos grasas saturadas.

Es importante tener en cuenta estas consideraciones cuando se analiza el papel de la  carne dentro de la dieta adecuada para el ser humano u homo sapiens.

Fuente texto:

Tu seguro de salud. El placer de comer bien. Autores: Beliveau y Gingras. 2009, RBA Libros

Fuente fotos:

http://www.kalipedia.com/kalipediamedia/penrelcul/media/200707/18/relycult/20070718klpprcryc_22.Ies.SCO.jpg

http://soycorresponsal.lanacion.com.ar/ImgsNotas/1104.jpg

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