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Las carnes

23 de abril de 2010

Con el nombre de carne se hace referencia a las masas musculares de los animales utilizadas para el consumo humano.

En España las variedades de animales más consumidas son, por orden de importancia: pollo, cerdo, vacuno añojo, ternera, vaca, cordero, cabrito y caza. En España no se consume carne de caballo, cosa que si se hace en Francia, por ejemplo, y su valor nutritivo es similar al de la carne de vaca pero con mayor contenido en hidratos de carbono.

En cuanto a su valor nutritivo las carnes destacan por su importante contenido en proteínas, entre el 15y el 20%, de alto valor biológico, esto es, que contienen todos los aminoácidos esenciales para la correcta alimentación humana.

El contenido en sales minerales se encuentra en torno al 1%, destacando la presencia de hierro y fósforo, especialmente en las vísceras. Un hecho importante es que el 40% del hierro presente en las carnes es hierro hemínico cuya biodisponibilidad es aproximadamente del 25% (mientras que el hierro no hemínico tiene una biodisponibilidad inferior al 5%). La carne y el pescado son los únicos alimentos que proporcionan hierro de forma hemínica.

La carne es una de las principales fuentes de aportación de cinc.

La carne es una buena fuente de vitaminas del grupo B, sobre todo la de cerdo. El hígado es rico en vitamina A, B y C, hierro y proteínas de alta calidad.

Las carnes no proporcionan ni vitamina A ni C ni de calcio por lo que es claro que una alimentación predominantemente cárnica no garantiza una dieta completa y saludable. El contenido en glúcidos de la carne es prácticamente nulo.

El aporte calórico de las carnes depende de muchos factores pero se puede calcular como una media de 200 kilocalorías por cada 100 gramos limpios de cualquier variedad salvo la del cerdo, que, por su contenido en grasas, se sitúa alrededor de las 380 kilocalorías.

El contenido en agua de las carnes suele rondar el 70% y la cantidad de grasa es variable y depende de la especie y del animal. La carne de cerdo y sus derivados son los más grasos, entre un 20 y un 30%, mientras que la carne de pollo tiene apenas un 5% de grasa.

Sin embargo, es importante considerar la alimentación que han seguido los cerdos y, en concreto, las raciones de lípidos presentes en esta alimentación. Si han sido alimentados con raciones ricas en maíz y soja, el ácido linoleico, fundamental en la dieta, representaría el 12% de los ácidos grasos totales.

En el caso de los animales bovinos u ovinos esto no es relevante puesto que los ácidos grasos poliinsaturados aportados a su dieta se convierten en saturados durante su permanencia en la panza de los animales.

Es preciso distinguir bien entre el tejido adiposo subcutáneo, el tejido que rodea las vísceras y los lípidos musculares. Dentro de estos últimos habría que distinguir a su vez entre los lípidos intramusculares y los situados entre los haces constitutivos del musculo, los que dan a la carne su aspecto veteado.

Finalmente se puede indicar que aunque la carne tiene un interesante contenido nutricional tampoco es indispensable dentro de la dieta y puede ser sustituida por pescado o por huevos. Siempre es interesante echar un vistazo a la posición de los diferentes alimentos en las pirámides alimenticias recomendadas por las Instituciones.

Fuentes texto:

Nutrición y dietética: Manual de alimentación saludable. Autores: Calvo, Boticario, López y Nájera. 2005, Ediciones UNED.

La alimentación humana. Coordinación: Dupin, Cuq, Malewiak, Leynaud-Rouaud y Berthier. 1997, Ediciones Bellaterra

Fuentes fotos:

http://www.otrosambitosweb.com.ar/imgnoticias/22834_tapa_422010_231859.JPG

http://www.lasrecetasdelaabuela.com/cortes/cerdo.jpg

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Un comentario a Las carnes

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