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Consejos para freir los alimentos

19 de marzo de 2010

En una entrada anterior os presentábamos algunos consejos para preparar los alimentos. Nos centramos hoy en uno de los métodos más utilizados, las frituras y en lo que conviene saber para realizar estas frituras de una forma correcta.

El aceite de oliva virgen extra es, si se puede salvar el problema del precio, la mejor opción a la hora de realizar las frituras. La razón para ello es el alto contenido del aceite de oliva virgen extra en antioxidantes naturales y en ácido oleico, especialmente en la variedad Picual, que permiten alcanzar temperaturas de 2000C sin perder las propiedades físicas y alimenticias del aceite de oliva virgen extra en el que se hace la fritura.

Una correcta fritura debe dejar los alimentos dorados y crujientes, nunca empapados en aceite. Si la fritura se realiza de forma adecuada el aceite de oliva virgen hirviendo, al sumergir en él los alimentos, los recubre con una corteza que impide que entre más aceite a los alimentos permitiendo, además, conservar la mayor parte de sus nutrientes. De hecho, parece demostrado que aunque el aceite de oliva virgen de la fritura se encuentre a temperaturas más elevadas, los alimentos se mantienen a una de 1000C mientras no se evapore toda el agua, lo que hace que los alimentos estén jugosos.

Además, los alimentos así fritos no se empapan en aceite y contienen menos calorías que los cocinados con otras grasas.

Elementos importantes a la hora de hacer una fritura:

  • LA SARTÉN

Para realizar frituras hay que tener en cuenta que cuanto más alta y de diámetro más estrecho sea la sartén en la que la que se va a cocinar, mejor será la fritura. Por un lado, se reduce la oxidación del aceite y, por otro, permite sumergir los alimentos completamente para que la corteza que los recubre se forme de manera uniforme.

  • LOS ALIMENTOS

Es importante que los alimentos que se van a freír estén a temperatura ambiente y lo más secos posible. Para lograr esto se pueden enharinar o empanar justo antes de la fritura. Es conveniente meter los alimentos en pequeños trozos y poco a poco, para no disminuir la temperatura del aceite de forma brusca. Al sacarlos, conviene escurrir bien los alimentos.

  • LA TEMPERATURA

La temperatura que debe tener el aceite de oliva virgen extra con el que queremos realizar la fritura depende de los alimentos a preparar. Hay que tener en cuenta que a mayor temperatura más y antes se degrada el aceite con lo que, a temperaturas elevadas, hay que intentar freír durante poco tiempo los alimentos y no alargar el proceso.

Hasta un máximo de 1900C se puede utilizar para trozos pequeños que se han de sacar pronto. A esta temperatura el aceite empieza a echar humo y a desprender el característico olor a fritanga.

1700C es el máximo que se debe alcanzar el aceite en las frituras de croquetas, rebozados o enharinados que necesitan un primer golpe de calor. Una forma de saber cuándo alcanzamos esta temperatura es tirar un trozo pequeño de pan al aceite de oliva. Si se escucha un sonido agudo, en forma de pitido la temperatura es correcta, si el sonido es grave se debe dejar más tiempo.

Los alimentos con mucha agua o que hayan de hacerse más lentamente se pueden freír a una temperatura moderada alrededor de los 1400C. Si añadimos el trocito de pan sabremos ahora que la temperatura es adecuada cuando se forman burbujas en el aceite.

  • EL ACEITE

Como hemos venido indicando, de todas las grasas disponibles parece que, por las razones antes señaladas, el aceite de oliva virgen extra es la mejor opción. El aceite de oliva virgen extra se puede utilizar para repetidas frituras, dependiendo su número del tipo de aceite y del tipo de frituras. Es conveniente almacenar el aceite tras filtrarlo con una gasa o algodón y mantenerlo alejado de la luz, el calor y el aire.

El aceite de oliva virgen de las frituras se tiene que cambiar que huela mal, el color se haya oscurecido notablemente o al calentarlo desprenda demasiado humo.

Fuente texto:

Expoliva 2009. Feria internacional del aceite de oliva

Fuentes fotos:

http://1.bp.blogspot.com/_c3ffl-L-cHk/SkP3zC5763I/AAAAAAAABYk/bvc4qMPiEx0/s400/P1030178Croquetas.jpg

http://1.bp.blogspot.com/_YzZDS67Rgn8/R8Fe6Gr1oVI/AAAAAAAAAlY/4PJwZwP7P7s/s320/SOFRITO+CEBOLLA+Y+PIMINTOS.JPG

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