Centeno

El centeno es otro de los cereales integrales que resulta interesante incluir en la dieta, especialmente en forma de pan de centeno, que suele ser el uso más habitual para este cereal.

El centeno (Secale cereale (L.) M.Bieb.) es una planta monocotiledónea anual de la familia de las gramíneas y que se cultiva por su grano o como alimento para animales. Es un miembro de la familia del trigo y se relaciona estrechamente con la cebada. El centeno es muy resistente al frío, más precoz que el trigo y puede crecer en tierras de peor calidad.

El centeno es originario de la región europea situada entre los Alpes austríacos y el Mar del Caspio, y su primer uso doméstico conocido data del Paleolítico  superior en el norte de Siria. Sus principales focos de cultivo actuales se sitúan en el Centro, Este y Norte de Europa, siendo los principales productores Rusia, Polonia y Alemania, aunque su producción está en descenso debido a la escasez de demanda. Es, en todo caso, el segundo cereal en importancia en Europa tras el trigo.

El grano del centeno se utiliza para hacer harina, en la industria de la alimentación y para la fabricación de aguardiente, vodka de alta calidad y algunos whiskys.

En comparación con el trigo se encuentra que el centeno tiene un menor contenido en gluten, mayor su proporción en hidratos de carbono y fibra soluble y una mayor actividad enzimática, lo que mejora su digestión y absorción. El contenido del centeno en proteínas y grasas es menor que el del trigo.

El centeno es rico en ácido fólico, en sales minerales como hierro, sodio, potasio, calcio, yodo, flúor y fósforo y en vitaminas del grupo B y E.

Se han indicado beneficiosas propiedades cardiovasculares asociadas al consumo del centeno, como aumento en la elasticidad de los vasos sanguíneos y de la fluidez de la sangre.

El consumo de centeno es beneficioso para las personas con problemas de estreñimiento gracias a su contenido en fibra y para personas que padezcan diabetes, debido a que el centeno reduce la absorción de azúcares simples.

Resumiendo numéricamente la composición nutricional del centeno en proporción podemos ofrecer estos valores, si bien debemos indicar que, dependiendo de las fuentes consultadas, los valores pueden cambiar significativamente, especialmente en el contenido de minerales:

• Agua                                   10-12,5
• Hidratos de carbono    73-78
• Grasas                                1
• Proteínas                           7,5-9,5
• Celulosa                              1,9
• Minerales                           1,2
• Potasio                                0,260-0,620
• Sodio                                   0,006-0,03
• Calcio                                  0,033-0,035
• Magnesio                           0,120-0,170
• Hierro                                 0,003-0,033
• Fósforo                               0,370-0,840
• Azufre                                 0,081
• Cloro                                   0,041
• Cobre                                  0,450
• Zinc                                      0,0037
• Selenio                               0,035
• Yodo                                   0,00004
• Flúor                                   0,00006
• Vitamina B1                      0,00032
• Vitamina B2                      0,00015
• Vitamina PP                      0,00240

Fuentes texto:

http://www.vivirnatural.com/alim/centeno.htm

http://es.wikipedia.org/wiki/Secale_cereale

http://www.lacestaorganica.com/content/centeno-y-harina-de-centeno

Fuentes fotos:

http://www.artesaniasllorente.com.ar/productos/centeno.jpg

http://www.panaderiatarin.com/images/centeno.jpg

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