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Los aminoácidos esenciales

25 de enero de 2010

El debate en torno a la ingesta de proteínas suele ser uno de los momentos estrellas en las discusiones sobre nutrición, especialmente a la hora de valorar si las dietas vegetarianas pueden ser completas a nivel nutricional o si es necesaria la presencia de alimentos de origen animal.

Como  veremos, este debate carece de sentido. El objetivo de la ingesta de proteínas es suministrar al organismo las cantidades adecuadas de aminoácidos esenciales, que son aquellos que el cuerpo humano no puede generar por sí mismo. El cuerpo humano necesita 20 aminoácidos de los cuales 10 (ó 9, según otros estudiosos) son aminoácidos esenciales y debemos obtenerlos a través de la dieta.

Cuando se hace referencia a que un alimento contiene proteínas de alta calidad, o al valor o calidad biológica de una proteína, en realidad lo que se quiere decir es que ese alimento, o sus proteínas, contiene todos los aminoácidos esenciales. No que los aminoácidos contenidos sean de mayor o menor calidad. La leche materna, por su perfecta composición en aminoácidos, es el patrón con el que se compara el valor biológico de las demás proteínas de la dieta.

Es importante señalar, que el valor biológico de las proteínas es independiente del aporte proteico neto, que depende de la capacidad de nuestro organismo  para asimilar dicha proteína. Este punto es relevante para la valorar la discusión a la que hacíamos referencia al comienzo del artículo:

Las proteínas de origen animal son moléculas más grandes y complejas que las de origen vegetal y contienen mayor cantidad y variedad de aminoácidos por lo que su valor biológico es mayor. Debido a su estructura molecular, las proteínas de origen animal son más difíciles de digerir lo que disminuye el aporte proteico que se podría esperar.

En la mayoría de los vegetales (no todos) suele haber algún aminoácido esencial que no se encuentra presente en cantidad suficiente. Sin embargo, la asimilación de estas proteínas es mucho mayor que en caso de las proteínas de origen animal y combinando adecuadamente los distintos alimentos vegetales  se puede obtener un conjunto de aminoácidos equilibrado. Por ejemplo, las proteínas del arroz contienen todos los aminoácidos esenciales pero son escasas en lisina. Combinadas  con lentejas o garbanzos, abundantes en lisina, la calidad biológica y el aporte proteico obtenido es mayor que el de la mayor parte de productos de origen animal.

ALGUNOS ALIMENTOS QUE CONTIENEN TODOS LOS AMINOÁCIDOS ESENCIALES SON:

De origen animal: la carne, los huevos o los lácteos.

De origen vegetal: espelta, soja, quinoa, bayas del goji o alga espirulina.

Combinaciones de alimentos que proporcionan todos los aminoácidos esenciales: lentejas con arroz, garbanzos y avena, trigo y habichuelas, maíz y lentejas, etc.  En suma, cereales y legumbres ingeridos diariamente, no siendo necesario que sea en la misma comida.

Para los humanos se han descrito los siguientes aminoácidos esenciales: Fenilalanina, Isoleucina, Leucina, Lisina, Metionina, Treonina, Triptófano, Valina, Arginina, Histidina.

Nos resulta interesante señalar algunos puntos:

  • Cuando ingerimos proteína animal lo solemos hacer acompañadas de grasas de origen animal, en su mayor parte saturadas. Un exceso en el aporte de ácidos grasos saturados se relaciona actualmente con un aumento en el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares.
  • Estudios recientes llevados a cabo por el doctor alemán Lothar Wendt parecen demostrar que un exceso de proteínas en la dieta ocasiona acumulaciones de aminoácidos en las membranas basales de los capilares sanguíneos que pueden llegar a dificultar el paso de nutrientes de la sangre a las células (microangiopatía), si la situación se prolonga.  Cabe señalar que la ingesta proteica en exceso suele ser lo habitual en nuestras dietas, debido al consumo indiscriminado de carne, mientas que los casos de déficit proteico son inexistentes en los países del llamado primer mundo.
  • Al tomar proteínas animales se ingieren los desechos del metabolismo celular en esos tejidos (amoniaco, ácido úrico, etc) que el animal no pudo eliminar antes de ser sacrificado. Estos compuestos actúan como tóxicos en nuestro organismo, no ocurriendo esto con las proteínas de origen animal. Estos tóxicos compañeros de las proteínas de origen animal no aparecen asociados al consumo de huevos, leche y sus derivados. Desde este enfoque, es más conveniente comer pescado que aves y aves que carne roja o cerdo.

Fuente textos:

http://es.wikipedia.org/wiki/Amino%C3%A1cidos_esenciales

http://www.uned.es/pea-nutricion-y-dietetica-I/guia/guianutr/compo3.htm

Fuentes fotos:

http://blogs.runners.es/nutricion/files/2009/04/proteinas1.jpg

http://www.salood.com/wp-content/uploads/alimentos_naturales/proteinas.jpg

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6 Comentarios to Los aminoácidos esenciales

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  5. Antonio Hroncich says:

    Me pareció muy interesante la construcción de estas páginas. En otro momento consultaré por dudas que surjan. Saludos.

  6. admin says:

    Buenos días, Antonio, y gracias por el comentario. Estaremos encantado de responder a tus dudas (sí es que sabemos como hacerlo).
    Un atento saludo,
    Jon

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