Las proteínas en la dieta

23 de enero de 2010

Vamos a analizar la importancia del consumo de proteínas dentro de una dieta saludable y equilibrada. Consideramos que unos conocimientos mínimos sobre nutrición son fundamentales para una elección responsable de los alimentos que componen nuestra dieta.

Las proteínas están formadas por secuencias lineales de aminoácidos con amplia variabilidad estructural y con funciones biológicas muy diversas. Existen unos 20 aminoácidos distintos que se combinan para formar las proteínas que, en el caso de las proteínas complejas, pueden estar integradas también por metales, azúcares, ácidos, etc. Las proteínas suelen tener una estructura muy compleja en comparación con los glúcidos o los lípidos. El ser humano necesita un total de 20 aminoácidos, de los cuales 9 no pueden ser sintetizados por nuestro organismo y debemos suministrárselos a través de la dieta. En la próxima entrada nos centraremos en estos aminoácidos esenciales y en cómo conseguirlos a través de la alimentación.

Las proteínas son los nutrientes con mayor POLIVALENCIA FUNCIONAL en nuestro organismo, participando en la estructura, crecimiento y fisiología celulares (músculos, tendones, uñas, piel), desempeñan funciones metabólicas y reguladoras (asimilación de nutrientes, regulando el equilibrio osmótico o hídrico, transporte de oxígeno y grasas en la sangre) y pueden utilizarse con fines energéticos en determinadas situaciones (sin embargo, la combustión de aminoácidos tiene el grave problema de la eliminación durante las reacciones de amoniaco y aminas, que son altamente tóxicos para el organismo y deben ser expulsados).

También son proteínas las enzimas, algunas hormonas, la albúmina y las inmunoglobulinas, que intervienen en la regulación homeostática del organismo.

Las proteínas del cuerpo están en continuo proceso de renovación, degradándose hasta sus aminoácidos constituyentes y, por otro, uniéndose a los aminoácidos obtenidos con la dieta para formar nuevas proteínas según las necesidades del organismo en cada momento. Este mecanismo es llamado RECAMBIO PROTEICO y es imprescindible para el mantenimiento de la vida, siendo la principal causa de consumo energético en reposo.

El componente principal de las proteínas es el nitrógeno contenido en ellas y debe ser suficiente, al menos, para reponer el nitrógeno perdido por el organismo (BALANCE NITROGENADO, que debe ser siempre positivo)

NECESIDADES DIARIAS DE PROTEÍNAS

Las proteínas necesarias para la dieta se pueden obtener de procedencia tanto animal como vegetal. Nos centraremos en este tema en nuestra entrada sobre los aminoácidos esenciales.

La cantidad de proteínas diarias requeridas es un tema controvertido y depende de muchos factores que pueden influir en el grado de asimilación o en las pérdidas de nitrógeno del cuerpo. Así, depende de la edad, del estado de salud del intestino o los riñones.

En general, se recomienda ingerir entre 40 y 60 gramos de proteínas al día para un adulto sano. La OMS recomienda consumir 0,8 gramos por kilogramo de peso y día, si bien, en caso de embarazo, lactancia o crecimiento estas necesidades aumentan. En esta entrada os presentamos las tablas de necesidades mínimas de proteínas.

El máximo de proteínas que podemos ingerir sin afectar a nuestra salud es también un tema muy controvertido. El exceso de proteínas, una vez satisfechas las necesidades de crecimiento y el recambio proteico, son quemadas para producir energía, con los problemas de eliminación de residuos descritos anteriormente. Aunque el cuerpo humano es muy eficiente eliminando residuos todo exceso de proteínas supone un cierto grado de intoxicación  que provoca la destrucción de tejidos. Por otra parte, estudios recientes sobre la acumulación proteica, que comentaremos en la siguiente entrada sobre los aminoácidos esenciales, alertan de problemas asociados en forma de microangiopatías.

Por tanto, se recomienda no ingerir más proteínas de las necesarias para satisfacer las necesidades del organismo. Esta recomendación es muy relevante en nuestras sociedades puesto que el consumo indiscriminado de carne conlleva una ingesta proteica muy por encima de la necesaria.

Si observamos las pirámides alimenticias recomendadas por los gobiernos e instituciones sanitarias, observamos que obtenemos las proteínas en nuestra dieta a partir tanto de los cereales integrales (siempre integrales) y las legumbres, que forman la base de la pirámide, frutos secos o champiñones, como de los productos de origen animal. La consecuencia clara de esto es que para no excedernos en nuestra ingesta proteica, dado que los cereales y legumbres son irreemplazables en nuestra alimentación, debemos controlar mucho los alimentos de procedencia animal que consumimos y no excedernos en ningún caso.

DIGESTIÓN DE LAS PROTEÍNAS

Resumiendo la complejidad del proceso, podemos indicar que las proteínas comienzan degradándose a nivel de estómago por el acido clorhídrico y con enzimas proteolíticos como la pepsina, siguiendo el proceso en el intestino delgado mediante las enzimas tripsina y quimiotripsina procedentes del páncreas y las peptidasas mucosales. Los aminoácidos resultantes de esta digestión se absorben por transporte activo y difusión pasiva hasta alcanzar el hígado.

Completaremos el análisis del papel de las proteínas en la dieta con las entradas sobre los aminoácidos esenciales y con las tablas de necesidades mínimas de proteínas dependiendo del ciclo vital de la persona.

Fuente texto:

http://www.uned.es/pea-nutricion-y-dietetica-I/guia/guianutr/compo3.htm

Fuentes fotos:

http://blogs.runners.es/nutricion/files/2009/04/proteinas1.jpg

http://imagenes.mailxmail.com/cursos/imagenes/2/6/fuentes-endogenas-de-energia-y-proteinas_6762_12_1.jpg

http://bifi.unizar.es/research/protein_ligand_inter/ligand1.png

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