Modo de empleo del alga Agar Agar
En esta entrada anterior comentábamos las características del alga agar agar. Esta semana nos estamos centrado en el modo de empleo de las algas de las que ya os habíamos hablado. Es el turno del alga agar agar.
Podemos encontrar el alga agar-agar comercializada en forma de hilos y en barritas rectangulares. Al cocinarse se vuelve transparente, espesando al enfriarse. La mejor forma de aprovechar sus cualidades nutritivas es tomarla cruda, previo remojo de media hora aproximadamente, y acompañarla con ensalada. Es muy empleado en la fabricación de jaleas, confituras, helados, jarabes, mayonesas y quesos, ya que les confiere la consistencia deseada.
Aunque el agar-agar es prácticamente indigerible, se utiliza en la elaboración de muchos productos alimenticios donde sus propiedades son muy útiles. Debido a que no contiene calorías, ni tampoco es nutritivo, no es utilizado como alimento propiamente tal, sino, como donante de propiedades. El mayor campo de aplicación dentro del rubro de alimentación lo tiene el Agar en la fabricación de conservas de carnes y de pescados, en donde se usa como aglutinante para formar una masa consistente y, además como aislante de las paredes metálicas que dañan la conservación del producto. Es utilizado como coagulante en los confites, como espesante en los jugos de frutas, sopas, salsas y como estabilizante de baños de pasteles, merengues, rellenos y aliños para ensaladas. Se utiliza como buen agente clarificante y purificador en la fabricación de cerveza, vino y licores, ya que coagula las impurezas en suspensión haciéndolas precipitar.
Al contacto con el agua, incluso a bajas temperaturas, el alga agar-agar puede llegar a aumentar treinta veces su volumen. Destaca sobre las otras gelatinas porque mantiene su consistencia tanto en tibio como en caliente, cosa que no es posible con ningún otro producto de la misma naturaleza
El poder gelificante del agar-agar es su gran baza pues, con muy poco polvo de gelatina en una proporción de agua abundante, da lugar a una gelatina muy dura y compacta; en caliente gelifica, a diferencia de la gelatina de colas de pescado que tiene que estar completamente fría para que cuaje.
También cabe destacar que el agar gelifica zumos de frutas exóticas (como la piña) y que la gelatina normal no puede gelificar por la acidez de éstos zumos. Sin embargo, no hace efecto para gelatinizar en contacto con productos grasos, como caldos sin desgrasar o productos aceitosos.
Para hace gelatinas rígidas se deben de añadir a caldos hirviendo 16 gramos por litro, y para gelatinas más blandas para base de platos añadir 6 gramos y 5 hojas de cola de pescado por litro; tiene que cocer bien para que no aparezca el agar-agar en forma de puntos.
Fuentes texto:
Fuente fotos:
http://roseskitchen.files.wordpress.com
algunos de ustedes sabe como utilizar el agar agar el vinos, licores cervezas….